Fiskere og forskere fra DTU Aqua har set i øjnene, at den sortmundede kutling er kommet for at blive - og så kan den lige så godt blive brugt til noget.
I Karrebæk Fjord fanger de masser af den udskældte, sortmundede fisk, og de håber, at folk får øjnene op for den.
Sortmundet delikatesse
Den invasive art, der ellers hidtil er blevet betegnet som skidtfisk, skal være delikatesse.
Det mener specialkonsulent i fiskepleje ved Sektion for Økosystembaseret Marin Forvaltning på DTU, Mads Christoffersen.
- Vi har lavet forsøg med at filétere den her fisk, og det er gået rigtig, rigtig fint. Den har en meget flot kødstruktur, siger han.
Jacob Molsen, der er kok ved Landkøkkenet.dk, har tidligere givet nogle bud på retter med kutlingen til TV ØST.
- Det, der virkede, var at stege, og der blev det virkelig fint, synes jeg. Men altså man på jo prøve sig frem, siger han og giver her et par bud på lækker kutlingemad.
Kutlingekrebinet med løvstikke og citron på marineret fennikel - forret til 4 personer
- 200 g kutlingefilet
- 1 fennikel
- Olivenolie
- En økologisk citronsaft
- Salt og peber
- 2 æggehvider
- Revet skal af citron
- Havsalt og friskkværnet hvid peber
- Smør eller olie til stegning
- Grofthakket løvstikke
Marineret fennikel
1 fennikel skylles og skæres papirtyndt på mandolinjern. Fennikelsalaten lægges i iskoldt vand 1 time. Vandet drænes og fennikel marineres i lidt olivenolie, citronsaft, salt og peber
Kutlingekrebinet
Kutlingefileterne hakkes i grove tern, æggehviderne tilsættes sammen med citronskal, havsalt og hvidt peber. Farsen røres sammen og formes med en ske til 8 små krebinetter. Krebinetterne lægges på en varm pande og steges gyldne i smør eller olie.
Friteret løvstikke
Pluk bladene af løvstikken og fritér dem i olie til de bliver gennemsigtige. Lægges efterfølgende på fedtsugende papir.
Anretning
Kutlingekrebinetten lægges på en bund af den marinerede fennikel med et friteret løvstikkeblad på toppen.
Skindstegt kutling med rabarber i æbleeddike - forret til 4 personer
- 200 g rabarber
- 1 ½ dl æbleeddike
- 1 ½ dl rørsukker
- 1 tsk. gul sennep
- 1 tsk. korianderfrø
- 1 tsk. hel sort peber
- 4 kutlingefileter
- Olie til stegning
- Havsalt og peber
Syltede rabarber
200 g rabarber skylles og skæres i stave på 5 centimeter. Æbleeddike, rørsukker, gul sennep, korianderfrø og sort peber koges op og hældes over rabarberne og trækker på køl til næste dag.
Skindstegt kutling
Et snit lægges på begge sider af de små ben i toppen af fileten og skæres af lige over skindet, så det bliver intakt. Fileterne steges i varm olie på pande med skindsiden nedad. Pres forsigtigt fileten ned under stegningen, så hele skindsiden har kontakt med panden. vendes til sidst med skindsiden opad og drysses med havsalt og peber.
Anretning
Rabarberne drænes for lagen og en skefuld lægges med fileten oven på.
Friteret minikutling med aioli - forret til 4 personer
- 1 æggeblomme
- ½ tsk. salt
- 1 tsk. estragoneddike
- 1 tsk. sennep
- 1 fed hvidløg
- 1/4 dl olivenolie
- Små kutlinger på maksimum 7 centimeter
- Mel
- Olie
- Havsalt
- 1 citron
Aioli
Æggeblommen røres sej med 1 tsk. salt. Pres hvidløget og tilsæt det sammen med estragoneddike og sennep til æggeblommen. Olivenolie tilsættes først dråbevis, derefter i en tynd stråle, mens der piskes kraftigt. Ailolien smages til med peber og citronsaft.
Friteret minikutling
De små kutlinger vendes i mel og friteres i varm olie til de er gyldne. Drysses med havsalt og serveres med aioli og citron.
